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蛋白質

來源:本站原創作者: 時間:2018-10-16 分享:

氨基酸

蛋白質被分解时的次级结构称肽,含10个以上氨基酸的肽称多肽,含3个或2个氨基酸分别称3肽和2肽。肽的最终分解产物是氨基酸,因此氨基酸是蛋白質的基本构成单位。

构成人体蛋白質的氨基酸有20种,根据来源分别称非必需氨基酸、必需氨基酸、半必需氨基酸。分别为异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、丙氨酸、精氨酸、天门冬氨酸、天门冬酰胺、谷氨酸、谷氨酰胺、甘氨酸、脯氨酸、丝氨酸、半胱氨酸、酪氨酸。

      氨基酸模式

人体蛋白質以及食物蛋白質在必需氨基酸的种类和含量上存在着差异,在营养学上常用氨基酸模式来反应这种差异。其计算方法是将该种蛋白質中的色氨酸含量为1,分别计算出其它必需氨基酸的相应比值,这一系列的比值就是该种蛋白質的氨基酸模式。当食物蛋白質氨基酸模式与人体蛋白質越接近时,必需氨基酸被机体利用的程度也越高,食物蛋白質的营养价值也相对越高。反之,食物蛋白質中限制氨基酸种类多时,其营养价值相对较低。

      蛋白質的功能

蛋白質的功能概括起来主要有三个方面,即是人体组织的构成成分;构成体内各种重要的生理活性物质;提供能量。

      蛋白質的消化、吸收和代谢

蛋白質消化的主要场所在小肠。由胰腺分泌的胰蛋白酶和糜蛋白酶使蛋白質在小肠中被分解为氨基酸和部分2肽和3肽,再被小肠粘膜细胞吸收、代谢。机体每天由于皮肤、毛发和粘膜的脱落,妇女月经期的失血等,以及肠道菌体死亡排出,损失约20g蛋白質,这种氮排出是机体不可避免的氮消耗,称为必要的氮损失。理论上只要从膳食中获得相当于必要的氮损失的量,即可满足人体对蛋白質的需要,维持机体的氮平衡。当摄入氮和排出氮相等时,为零氮平衡。如摄入氮多于排出氮,则为正氮平衡。而摄入氮少于排出氮时,为负氮平衡。

      食物蛋白質营养学评价

评价食物蛋白質的营养价值,对于食品品质的鉴定,新的食品资源的研究和开发,指导人群膳食等许多方面,都是十分重要的。各种食物,其蛋白質的含量、氨基酸模式等都不一样,人体对不同的蛋白質的消化、吸收和利用程度也存在差异,所以营养学上主要从食物蛋白質含量、被消化吸收的程度和被人体利用程度三方面全面地进行评价。

      蛋白質营养不良及营养状况评价

蛋白質缺乏在成人和儿童中都有发生,但处于生长阶段的儿童更为敏感。蛋白質缺乏常有热能不足,故称蛋白質-热能营养不良。临床表现有水肿型和消瘦型两种。反映体内蛋白質营养水平的常用指标主要为血清白蛋白和血清运铁蛋白等。血清白蛋白(正常值为35~50g/L), 血清运铁蛋白(正常值为2.2~4.0g/L)

      蛋白質的参考摄入量及食物来源

蛋白質广泛存在于动植物性食物中。动物性蛋白質质量好,植物性蛋白質利用率较低。因此,注意蛋白質互补,适当进行搭配是非常重要的。我国由于以植物性食物为主,所以推荐的RNI值在1.0~1.2g/kg体重,按热能计算,蛋白質摄入占膳食总热能的10%~14%。成人摄入占膳食总能量的10%~12%,儿童青少年为12%~14%。成人每天摄入约30g蛋白質就可满足零氮平衡,按0.8g/(kg.d)摄入蛋白質为宜,大力提倡我国各类人群增加牛奶和大豆及其制品的消费。  


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